La cocina "deconstructiva"

El termino “deconstrucción” fue introducido a la gastronomía por Ferran Adriá en 1993 y surgió cuando el cocinero español desarrolló uno de los 3 métodos en los que confiaba para hacer una creación: la adaptación (los otros 2 eran la asociación y la inspiración).

Adriá abrió un nuevo sendero en el mundo de la cocina, al utilizar términos artísticos para desarrollar y explicar sus creaciones: cocina deconstructiva, conceptual, minimalismo, proceso creativo, en fin, el lenguaje del arte servido en bandeja. Por lo pronto, pocos saben a ciencia cierta de qué se habla cuando se nombra la tortilla de papa desestructurada, la esferificación de huevos, los raviolis líquidos o el caviar de melón.

La deconstrucción en cocina consiste en utilizar y respetar armonías ya conocidas, transformando las texturas, formas y temperaturas de los ingredientes. Un plato deconstructivo conserva el “gen” de cada uno de los productos e incluso incrementa la intensidad de su sabor, pero tiene una presentación novedosa. El resultado es un comensal que al probar el platillo relaciona el sabor con la receta clásica, a pesar de no haberlo reconocido a simple vista.

Asimismo, la también llamada “cocina desestructurada” tiene como elemento fundamental la creatividad, pues el objetivo principal es cambiar la forma pero no el fondo de un platillo, y que al probarlo, logre despertar el sentido del gusto (sabor de los alimentos), tacto (temperaturas y texturas), olfato (olor de los productos), vista (colores y formas) y oído (sonidos en la boca).

La primera y más exitosa receta que realizó este prestigioso chef fue la universalmente conocida tortilla de papas. Para su preparación, Ferran puso en el fondo de una copa de coctel confitura dorada de cebolla, encima colocó el huevo líquido y, finalmente, una espuma de papa. Cambia la puesta en escena del plato, pero al tomar con la cuchara las tres capas y mezclarlas en la boca, el sabor es exactamente igual al de una tortilla de papas tradicional.

Algunos ejemplos que compara la receta clásica y la misma deconstruida pueden ser:

Pollo al curry, la receta clásica lleva trozos de pollo, manzana laminada, cebolla juliana, curry, lecho de coco, crema de leche y se sirve caliente. La receta reconstructiva podría ser helado de curry, gelée de manzana, cebolla, sopa de coco, jugo de pollo, todo servido tibio.

Melón con jamón, la receta clásica lleva melón natural, jamón en virutas y se sirve frío. La receta deconstructiva podría ser una sopa de melón, caldo de jamón de jabugo, virutas de Jabugo, servido tibio.